La Bottarga
La bottarga di muggine, definita il "caviale" italiano in quanto a prelibatezza, come si produce?
In un determinato periodo dell' anno, solitamente l'autunno, quando i muggini con le uova raggiungono una determinata grandezza, vengono pescati e selezionati, dopodichè gli vengono estratte le uova con molta cura.
Viene data particolare attenzione alla pellicola che racchiude le uova in quanto se venisse rotta o deteriorata non sarebbero più idonee per la lavorazione, queste vengono lavate con abbondante acqua e ghiaccio, poi ripulite da eventuali residui.
Nella seconda fase si effettua il processo di salagione, le baffe ( così chiamata la forma particolare della bottarga ) vengono cosparse di sale sotto e sopra e vengono tenute in questo stato per diverso tempo. È importante sapere che non esistono due baffe di bottarga uguali, quindi ogni pezzo e singolare e unico, che va controllato periodicamente controllato affinchè si abbia il massimo risultato.
Nella terza fase le baffe vengono accuratamente e singolarmente lavate, pressate e stese per il prossimo procedimento che è fondamentale chiamata essiccatura o asciugatura. Nella quarta fase le baffe vengono appese e fatte asciugare ulteriormente al naturale per cinque giorni singolarmente e lasciate al buio per circa due o tre giorni affinchè acquisti il suo profumo unico e caratteristico della bottarga cabrarese.
Questo procedimento non viene eseguito da tutti i produttori di bottarga, noi aspettiamo che la natura faccia il suo corso.